Trittico di cervo

Secondo

Trittico di cervo

60 Minuti
2 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> cervo, 100 gr
> rabarbaro, 50 gr
> zucchero, 60 gr
> acqua, 50 ml
> patate rosse, 2
> cipollotto rosso, 1/2
> lamponi, 50 gr
> menta, 10 foglie
> finocchietto, 15 foglie
> ricotta, 40 gr
> capperi, 7
> panko, 25 gr
> dragoncello, 15 foglie
> uovo, 1
> aceto, qualche goccia
> sale.
> olio evo, q.b.
> pepe nero
> salvia, q.b.
> rosmarino, q.b.
> origano, q.b.
> timo, q.b.
Andrea
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per prima cosa tritare il cipollotto e farlo soffriggere nell'olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, sale, pepe e versare dell'acqua fino a coprirle. Intanto tagliare il cervo per la tartare con il coltello fino a formare dei piccoli dadini; condirlo con pepe, sale e olio. Quando le patate saranno morbide, frullarle con un robot a immersione e aggiungere mezzo cucchiaino di uovo sbattuto per farlo legare.
2 Preparare la salsa ai lamponi mettendoli in un pentolino con zucchero, qualche goccia di aceto e acqua, far andare tutto a fuoco lento fino ad ottenere una miscela densa. Una volta pronta frullarla e setacciarla per togliere i semi. Ora preparare il rabarbaro, tagliarlo a tocchetti e metterlo in un pentolino con lo zucchero per farlo caramellare; aggiungere un dito di acqua e farlo diventare morbido. Una volta pronto spegnere il fuoco.
3 {2}Preparare il cervo affumicato in un tegame caldo e scottare i lati per far chiudere i pori. Preparare l’affumicatore e prendere un altro tegame della stessa dimensione di quello in cui è stato cotto il cervo. Nel tegame sotto mettere tutte le erbe aromatiche, in mezzo mettere una retina para schizzi (dove mettere il cervo) e chiudere l'altro tegame. Accendere il fuoco e aspettare che le erbe con il calore inizino a fumare, affumicare per 1 minuto, toglierlo e metterlo in una teglia da forno; ripassarlo per 2 minuti a 200°.
4 Scottare in una padella il filetto di cervo per far caramellare i lati, poi ripassarlo in forno a 200° per 5 minuti. Intanto preparare il crumble di panko: in una padella tostare il panko con il dragoncello tritato finemente e un filo d'olio, fino a farlo diventare croccante e dorato. Togliere dal fuoco, preparare una piccola quenelle di ricotta e tagliare i capperi a rondelline sottili.
5 Iniziare ad impiattare in un piatto rettangolare, disponendo a sinistra la tartare di cervo con sopra la cnel di ricotta, i capperi e il cruble di panko. Al centro impiattare la crema di patate e adagiarvi sopra il cervo. A sinistra mettere la tagliata di cervo con del rabarbaro e la salsa ai lamponi.
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