Filetto di manzo bardato con salsa di susine e more

Secondo

Filetto di manzo bardato con salsa di susine e more

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> filetto di manzo, 1
> pancetta, 1 fetta
> susine, 4
> more, 4
> mela, 1/2
> cipolline borettane, 150 gr.
> aceto, 45 gr.
> patata, 1
> burro chiarificato

> ginepro, 2 bacche

> vino rosso secco, q.b.
> burro, 1 noce
> aglio, 1 spicchio
> rosmarino, 1 rametto
> zucchero
> sale
> pepe
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pelare la patata, ricavarne una decina di fettine sottile e sbianchirle. Spennelare una teglia ricoperta di carta forno e cuocere le patate in forno a 160°. Togliere dal forno e tenere in caldo.
2 In un tegamino antiaderente cuocere a fuoco lento le cipolline con vino e 45 grammi di zucchero. Nel frattempo adagiare le susine snocciolate e tagliate in due in un tegame antiaderente assieme a due fette spesse di mela, cospargere di zucchero e lasciar sudare a fuoco lento. Aggiungere il vino, tre grani di pepe, due bacche di ginepro e far cuocere. A cottura ultimata aggiungere le more. Dopo pochi minuti togliere la frutta e far ridurre la salsa.
3 Pulire il filetto dal suo grasso, tagliare un medaglione alto 3 centimetri, bardarlo con la pancetta e legarlo con lo spago. In un tegame antiaderente sciogliere una generosa noce di burro chiarificato assieme ad uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino privato degli aghi. Quando il burro spumeggia adagiarvi il medaglione e far cuocere per circa 2 minuti per parte. Per una cottura al sangue la temperatura interna del filetto deve essere di circa 50°. Togliere dal fuoco salare e avvolgere in carta stagnola per un paio di minuti. Tagliare il medaglione a fette alte circa 5mm.

4 Disporre al centro del piatto la salsa di susine passata al colino. Adagiare la carne a ventaglio (come fosse una tagliata) e decorare con un paio di more, mezza prugna caramellata 1 o due cipolline, la mela tagliata a dadini e le fette di patata croccanti.A piacere allungare la macchia di vino con uno steccino da spiedino formando le 4 punte.
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