Baccalà a modo mio Junior MasterChef Italia 2016

Secondo

Baccalà a modo mio

55 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Baccalα ammollato senza pelle, 1 kg.
> Patate, 2
> Broccoli, 400 gr.
> Fiocchetto selvatico, 1 rametto
> Rosmarino, 1 rametto
> Olio, qb
> Sale, qb
> Pepe, qb
> Origano, qb
> Burro, 30 gr.
Lorenzo
Preparato da
PREPARAZIONE

55 Minuti
1 Lavare bene il baccalà sotto acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente. Tagliarlo a pezzettini non troppo piccoli tipo bocconcini. Lavare broccoli, tagliare le cime. Pelare le patate e ricavare per ogni patata almeno due rondelle di circa 3 centimetri l'una.
2 Inserire cime dei broccoli con olio, rosmarino e fino chiesto selvatico nella busta idonea per fare sottovuoto. Usare macchina per sottovuoto e togliere tutta l'aria. Mettere in acqua bollente il sacchetto e lasciare cuocere per 25 minuti.
3 Prendere le rondelle di patate spennellare di burro fuso e inserire in un sacchetto sottovuoto idoneo e in forno a 85° (bassa temperatura) per 35 minuti. Mettere baccalà con olio, rosmarino, finocchietto e origano in un sacchetto idoneo per sottovuoto e mettere il tutto il una pentola con acqua calda aromatizzata al rosmarino per 20 minuti.
4 Togliere i broccoli dal sottovuoto e metterli nel acqua e ghiaccio per non far perdere il colore. Frullare con mixer ad immersione con olio e pepe. Passare tutto al setaccio per crema omogenea.
5 Togliere le patate dal forno e dal sacchetto. Togliere il baccalà dal sacchetto e adagiarlo su un piatto.
6 In un piatto quadrato impiattare la crema di broccoli come base con spennellata laterale, sopra due rondelle di patate e adagiare sopra il baccalà guarnito con qualche foglia di finocchietto selvatico.
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