Petali ai due sapori con gallinella di mare, patate e ciliegini confit

Primo

Petali ai due sapori con gallinella di mare, patate e ciliegini confit

60 Minuti
Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> gallinella di mare, 1
> barbabietola, 1
> finocchio, 1
> patate, 2
> farina, 500gr.
> tuorli d’uovo, 6
> albumi, 2
> pomodorini ciliegino, 28
> basilico
> sale
> zucchero a velo
> aglio in camicia
Fabio
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Disporre su una teglia con carta da forno 8 pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Condire con sale e zucchero e infornare per 15-20 minuti a 120º. Una volta pronti, estrarli dal forno e spellarli.
2 Pulire la barbabietola precedentemente cotta e asciugarla con un canovaccio. Bollire il finocchio e asciugare anch'esso con il canovaccio. Emulsionare il finocchio insieme a un albume; ripetere lo stesso procedimento con la barbabietola. Una volta ottenute le due emulsioni separate, preparare l’impasto per la pasta lavorando insieme la bietola emulsionata, metà della farina e 3 tuorli. Ripetere lo stesso passaggio per la pasta al finocchio con la relativa emulsione. Lasciare raffreddare i due impasti per 20 minuti.
3 Eviscerare la gallinella, tagliare la testa e la coda e mettere tutto a rosolare per un minuto in un tegame con olio e aglio. Aggiungere i pomodorini restanti, un bicchiere di acqua e aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Estrarre il filetto della gallinella dal tegame, filtrare il brodo e tenere da parte.
4 Tagliare la patata a dadini e metterla a bollire per 10 minuti. Immergerla quindi nel ghiaccio per qualche secondo in modo da bloccarne la cottura e condire con olio e sale.
5 Stendere entrambe le sfoglie e ricavarne dei cerchi con dei piccoli coppa pasta. Schiacciarli con le dita per ottenere i petali. Cuocere i petali in acqua bollente e salata per 5 minuti.
6 Impiattare il filetto all’interno di un coppapasta. Disporre intorno i petali alternando i due colori e aggiungere delle patate sui petali rossi e il basilico in foglie sui petali bianchi. Condire con il brodetto di pesce. Aggiungere il pomodorino confit tra la gallinella e la pasta per ottenere la forma di un fiore.
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