Abbracci di gamberi Junior MasterChef Italia 2016

Antipasto

Abbracci di gamberi

60 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> sale, qb
> pepe, qb
> olio, qb
> gamberi rossi, 2
> amaranto, 1 bicchiere
> limone, qb
> menta, 4 foglie
> sciroppo alla menta, 50 ml.
> barbabietole cotte, 2
> lecitina, 4 gr.
> arginato di sodio, 1 gr.
> clorulo di calcio, 4 gr.
> germogli (basil cres), qb
> acqua, qb
> ricotta di capra, 10 gr.
Stefania Diamante
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Versare 50 millilitri di sciroppo alla menta in 150 millilitri di acqua e mescolare. Aggiungere 1 grammo di arginato e con un mixer incorporare il tutto. In 130 millilitri di acqua versare 4 grammi di cloruro di calcio e mescolare, con una pipetta lasciare cadere delle gocce di sciroppo alla menta nella soluzione composta da acqua e calcio per far formare delle sfere. Dopo pochi secondi rimuovere le sfere dal liquido prima che si formino dei grumi. Sciacquare in acqua per rimuovere il sapore amaro.
2 Cuocere 1 bicchiere di amaranto con 2 bicchieri di acqua per mezz'ora fin quando non si crea una purea. Stenderlo su di un foglio da carta forno e infornarlo fin quando non raggiunge una consistenza croccante. Stenderlo con un mattarello quando è ancora caldo. Rimuovere la carta.
3 Pulire i gamberi e cuocerli solo da un lato e aggiungere sale e pepe.
4 Formare una quenelle di formaggio di capra e decorarla con qualche germoglio e un pizzico di sale. Creare un'emulsione di succo di limone olio, sale e qualche foglia di menta da unire poi a fine piatto.
5 Creare la spuma di barbabietole, centrifugandole e aggiungendo la lecitina. Con un mixer frullarle e accogliere la spuma che si forma ai bordi.
6 Impiattare creando un letto di amaranto sul quale verrà adagiata la quenelle di formaggio di capra. Da un lato creare un cerchio di spuma di barbabietole, dall'altro disporre i gamberi l'uno sopra l'altro. Terminare con le sfere di arginato.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Fare molta attenzione ai processi chimici.
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